Para obtener una botella de vino de 750 cl., se necesita un kilo de uvas. ¿Sabes cuántos kilos de aceitunas se necesitan para elaborar un litro de aceite de oliva?
En términos generales, para elaborar un litro de aceite de oliva virgen extra tradicional se necesitan entre 4 y 5 kilos de aceitunas. Por tanto, el rendimiento de las aceitunas se sitúa, de media, en el 20-25% (frente al 75% del sector vinícola).
En el caso de los aceites de oliva premium, el porcentaje de rendimiento se reduce aún más. Para elaborar un litro de aceite de oliva virgen extra cosecha temprana, de la máxima calidad, se emplean entre 8 y 10 kilos de aceitunas.
Para apreciar todo el trabajo que se esconde detrás de una botella de aceite de oliva virgen extra, diremos que un olivo suele dar entre 20 y 25 kilos de aceitunas de promedio. Por tanto, un olivo produce entre 4 y 5 litros de aceite por cosecha y entre 2 y 3 litros de aceite gourmet en el mismo periodo de tiempo.
Asimismo, un kilo de aceitunas produce entre 85 y 250 ml. de aceite de oliva virgen extra. Si hacemos referencia a los olivos adultos, un árbol de esa edad puede obtener unos 4 litros de aceite de oliva virgen extra, en el menor de los casos, y unos 10 litros en el mayor de ellos.
Factores de los que depende
Determinar los kilos de aceitunas necesarias para producir un litro de aceite de oliva virgen extra, independientemente de si es virgen extra tradicional o premium, no es una ciencia exacta. El rendimiento de las aceitunas varía en función de diferentes factores:
Edad de los olivos
Un olivo es como una persona: en sus primeros años de vida, entre 0 y 6 años, los olivos se están formando y proporcionan menor cantidad de aceitunas: alrededor de 4 o 5 kilos de fruto, es decir, un litro de aceite de oliva.
Cuando llegan a la edad adulta, a partir de los 6 años, la cantidad de aceitunas aumenta considerablemente, pudiendo llegar a alcanzar, incluso, los 100 kilos de fruto por cosecha, dependiendo del medio y los cuidados. El récord de producción de aceitunas lo consiguió un olivo centenario de Fuentebuena (Salamanca), el cual llegó a producir 850 kg de aceitunas picuales en una cosecha.
Pasada la edad adulta, el olivo comienza a envejecer y, por tanto, se va reduciendo paulatinamente su producción. Comparado con un olivo adulto, el olivo centenario tiene mayor copa y, por tanto, suele dar más aceitunas, aunque el número disminuya en comparación con su propia producción.
Vecería
Los olivos son árboles veceros. Este fenómeno natural, de carácter bianual, consiste en alternar la producción de aceitunas según las cosechas. Es decir, tras un año abundante de cosecha, con un gran rendimiento, tiene lugar otro con peores resultados. Incluso, se llega a reducir a la mitad la producción de aceitunas con respecto a la anterior temporada.
Esto se produce porque el olivo está agotado tras una cosecha de abundante producción y necesita un periodo de tiempo para recuperarse. Aunque la vecería en los olivos es muy severa, hay aspectos que pueden ayudar a que la producción de la aceituna sea más estable, como los cuidados agrónomos.
Variedad de la aceituna
No todos los tipos de aceitunas alcanzan el mismo rendimiento, por lo que la variedad de la aceituna afecta directamente a los kilos de aceitunas que hacen falta para producir un litro de aceite de oliva virgen extra.
Por ejemplo, las variedades picual y cornicabra, tienen un mayor contenido graso (alrededor del 20%), permitiendo obtener así una mayor cantidad de aceite de oliva.
Sin embargo, la variedad hojiblanca, presenta un menor rendimiento, aunque su calidad siga siendo elevada.
Climatología
La producción oleícola depende, en gran medida, de las condiciones meteorológicas. El clima mediterráneo característico del sur de España es idóneo para la acumulación de aceite de oliva en las aceitunas. De este modo, las zonas cálidas y soleadas, por regla general, superan en producción y rendimiento a las zonas frías o de umbría del norte.
Incluso en estas zonas del sur propicias para la producción de aceite de oliva virgen extra, la climatología juega un papel fundamental. Por eso, si el tiempo no es el adecuado durante una temporada, con épocas de sequía o granizos, lluvia y nevadas durante la primavera (la época más sensible), el rendimiento del olivar será mucho menor e, incluso, puede llegar a invalidar toda una cosecha.
Tipo de cultivo
El modelo de plantación también afecta a la cantidad de aceitunas que se producen por hectárea. Por ejemplo, cuántos más olivos se encuentren por metro cuadrado, la iluminación entre ellos es menor y los rendimientos de cada olivo disminuyen y al contrario.
En términos globales de producción, los tipos de cultivo intensivos y superintensivos, los cuales cuentan con hasta 2.000 ejemplares de olivo por hectárea, logran una mayor rentabilidad que los tradicionales, los cuales tienen entre 80 y 100 olivos por hectárea.
Cuando el olivar se encuentra en un clima más seco, aunque sea con un cultivo superintensivo, conviene que los árboles estén más separados de lo habitual para que puedan conseguir más nutrientes a través de sus raíces. En climas húmedos, es más habitual el olivar tradicional, puesto que los árboles tienen mayor separación y se pueden nutrir perfectamente.
Fecha de recogida
La fecha de recogida también resulta clave en la cantidad de aceitunas para elaborar un litro de aceite de oliva. No se conseguirá el mismo rendimiento cuando se apuesta por una cosecha temprana que por una recolección más tardía.
Cuando se recoge la aceituna al inicio de la campaña (octubre y noviembre), la aceituna es joven y el contenido graso del fruto se encuentra en sus primeras fases. El resultado, por tanto, es un rendimiento bajo. Por eso, se necesitan más aceitunas para elaborar un litro de aceite de oliva temprano.
Si la recogida se lleva a cabo a final de temporada (pudiendo alargarse incluso hasta finales de enero o febrero), el fruto está más maduro y cuenta con un mayor contenido graso; por lo que el rendimiento es mucho mayor.
