En España existen más de 260 variedades de olivas, pero hay cuatro tipos de aceitunas principales, de las que se obtiene la gran mayoría de los aceites que encontramos en el mercado. Aceite de Oliva para cocinar estas son sus características, y sus usos más recomendables.
Arbequina: el más suave
La principal característica del aceite arbequina es que es un aceite dulce, es decir, no tiene ningún regusto amargo, además tiene aromas afrutados. Es el AOVE más recomendado para preparaciones en las que necesitemos un sabor más suave. Ahora bien, su punto de humeo es de los más bajos, por lo que no es indicado si se le va a aplicar temperatura.
Dado su sabor es el aceite más recomendable para elaborar mayonesas y para repostería, como sustituto de la mantequilla. Es también el preferible para marinar pescados o realizar unos boquerones en vinagre. También es el adecuado para el gazpacho o salmorejo, si no queremos que la presencia del aceite sea muy pronunciada.
Hojiblanca: el rey del crudo
El aceite de oliva para cocinar de la variedad hojiblanca es quizás el más peculiar, pues tiene un sabor y aroma muy característicos, tirando a fuerte, y su color verde dorado es el más fácil de distinguir. Aunque su punto de humeo es algo superior al de la variedad arbequina, tampoco es el ideal si se va a aplicar mucha temperatura.
Es un aceite ideal para hacer vinagretas, dar sabor a cremas frías o calientes, o utilizar en pastas o salteados. También se puede usar para hacer mayonesa si se quiere que tenga caña.
Cornicabra: Aceite de oliva para cocinar ideal para masas
Se trata de un aceite de oliva afrutado y aromático, pero con un punto medio de picante y amargor. Se trata, además, de la segunda variedad más estable, después del picual, por lo que se puede utilizar para salteados y frituras cortas.
Sus aromas frescos e intensos lo convierten en un aceite ideal para aportar sabor a ensaladas, tostadas, verduras… También es el ideal para elaborar masas, ya sean de pan, pizza, empanadas o churros.
Picual: Aceite de oliva para cocinar el ideal para saltear
La variedad picual es quizás la más fuerte: con pronunciado amargor y picor. Es un aceite con cuerpo, potente, que puede ser rechazado por personas no habituadas al consumo del aceite de oliva. En crudo es cañero, por lo que no es recomendable usarlo en exceso (aunque en una ensalada o una tostada puede quedar de lujo); ahora bien, es una de las mejores variedades para cocinar, pues su punto de humeo es el más elevado.
Este aceite es el que mejor aguanta las frituras y los guisos largos, y también es ideal para hacer conservas debido a su alta estabilidad.
